4种蔬菜发芽后营养翻倍，但这几种会中毒

以下文章来源于腾讯医典 ，作者朱玲玲

作为食物，无论春夏秋冬，发芽总和它们有关系。

放久了的红薯，会发芽；买回来没几天的生姜洋葱大蒜，会冒出新芽，还会“茁壮成长”，真是让人冇得一点儿办法……

有些人记不住哪些发芽的食物能吃、哪些不能吃，于是佛系地一律都吃；有人则相反，“宁错杀不放过”，统统回避。

好好的食物，食之担心，弃之可惜，那么发芽的食物到底能不能吃呢？今天就让我们来一场厨房探秘。

土豆

作为“发芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物，几乎家喻户晓。

而这个“杀手”，正是土豆中的龙葵素，正常的土豆的龙葵素含量很低，不会给人体造成威胁，一旦发芽，龙葵素就会大量增加，成为“有毒”杀手，即使加热也无法去除。

发绿的土豆也要注意，土豆“戴绿帽”其实也是龙葵素增加的一个信号。

龙葵素主要分布在绿色表皮上，如果表皮发绿部分少，削掉表面确实还可以吃。但要知道，如果一次性吃进200mg龙葵素，就可能会发生中毒。

如果你无法判断土豆发芽、发绿的程度，建议还是直接扔掉，不可惜。

存储小tips：

①土豆买回来最好放在低温、避光的地方，如冰箱冷藏室。

②少量的土豆还可以和苹果、香蕉放在一起，成熟水果释放出的乙烯气体能有效抑制土豆的发芽速度。

洋葱 生姜 大蒜

作为生活常备调味品之一，厨房的角落里总少不了洋葱、生姜和大蒜的身影，一旦你将它们遗忘，它们就变着法子长芽。

不过对于这种辛辣的调味品来说，发芽一般不会产生毒素，也不影响继续食用。但营养却会“打折扣”，口感也会变差，这是因为新长出的芽吸取了它们原本的养分，食材也会变得干瘪瘪，味道变淡。

洋葱和大蒜发芽，可能会给你的食材库带来惊喜，比如说找个盆把它们养着，不久后就可能吃到自己种的“大葱”和蒜苗了。

存储小tips：

①姜可以用保鲜膜包裹，放在冰箱冷藏。

注意：千万不要吃腐烂的生姜，腐烂的生姜会产生大量毒性很强的黄樟素，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等。那种“烂姜不烂味”的说法是不科学的。

②大蒜可放置在网袋，挂在阴凉通风处。

红薯 芋头 山药

这些都属于薯类，发芽过程并不会产生什么有害成分，要不然作为食材的红薯叶和芋头苗，怎么可能被端上饭桌呢？

但这些薯类的发芽和姜蒜发芽同理，过程中营养成分和水分会大量流失，口感也会变差。

需要注意的是，食用前要仔细检查，发芽的红薯可能发生霉变，产生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象，建议扔掉。

存储小tips：

①可以在纸箱内，用干燥的纸隔开一个个小空间，然后把红薯放在纸箱的小隔间里。

②芋头和山药适合放在干燥阴凉通风处。

白菜 小油菜 萝卜 胡萝卜

这些蔬菜发芽，不会产生有毒物质，只是和葱蒜一样，口感和营养价值上要稍微差点。

看到网上把白菜根、萝卜头等变成可爱的小盆栽时，你是不是也蠢蠢欲动？

的确，这些蔬菜只要有适宜的条件，就“想开了”。如果不想吃又不想浪费掉，把它们变成养眼的小绿植也是不错的。

花生

近年来花生发芽作为芽菜的新宠，颇受欢迎。

花生芽维生素C明显增加， 白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高。如此看来，花生芽作为一种食材选择，还是不错的。

但即使如此，自家花生发芽，也并不建议食用。

自家存储的花生冷不丁地发芽了，大多可能是因为花生外壳已经破损，而花生发芽的环境，很可能就是适合霉菌生成的温床，这就增加了感染黄曲霉毒素的机会。

所以，一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。

黄豆、绿豆、豌豆

这些我们常见的豆类，本身就是很优秀的食材；而发

文章来源：《核农学报》 网址: http://www.hnxbzz.cn/zonghexinwen/2020/0907/341.html